HACCP   HAKKINDA

 

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point-Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) gıda sektöründe uluslararası geçerliliği olan, tehlike ortaya çıkmadan tedbir almayı ve yok etmeyi sağlayan bir kontrol sistemidir.  

HACCP 1960’lı yıllarda ABD’de astronotlara güvenli gıda temini amacıyla geliştirilmiş, ardından önce tavuk eti üreticileri tarafından sonra da diğer et üreticileri tarafından kullanılmaya başlanmıştır.  

Bugün dünyada müşterisine güvenli gıda sunmak isteyen ve gıda üretim zincirine (gıda üreten ya da gıda için teçhizat üreten) dahil bir çok işletme, HACCP’a uygunluk standardını uygulamakta ve istemektedir.  

Bu durum küresel entegrasyon kapsamında HACCP standartlarını uygulayan işletmelerin, uygulamayanlara göre avantajlı duruma geçmelerine yol açmaktadır. Bu nedenle fiiliyatta HACCP, giderek gerçekleştirilmesi zorunlu bir sistem haline dönüşmektedir.  

HACCP sistemi, bir standart olarak uluslararası pazarlarda geçerlidir ve bazı pazarlarda özellikle zorunludur. Giderek rekabet odaklı bir hale dönüşen pazarlarda HACCP, artık gerçekleştirilmesi düşünülecek değil, zorunlu bir sistemdir.    

Yurtdışına ihracat yapacak kuruluşlar kapsamında 1997’de yayınlanan gıda maddeleri tüzüğünde adı “HACCP” olarak resmen geçmemesine rağmen, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi olarak bahsedilerek bir anlamda HACCP uygulaması aranacağı açıklanmaktadır. Ayrıca 1998’de resmi gazetede yayınlanan, ‘Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair  Yönetmelik’ hükümleri gereğince gıda işleme firmalarının “HACCP prensiplerinin” uygulamasına  2-6 yıl içinde geçmeleri gerektiği açıklanmaktadır.  

HACCP sistemi genel olarak, gıdanın temin kaynağı ile tüketim aşaması arasındaki tüm fonksiyonlarda kurumsallaşma, dokümante edilmiş prosesler, planlı olarak yapılan kalite kontrollar ve her noktada takip edilen hijyen üzerine kurulmuştur.  

Üretim sırasında ve kritik kontrol noktalarında yapılan kontroller sağlıksız ürünlerin üretilmesine ve dolayısı ile müşteri şikayetlerine engel olur. HACCP bu açıdan müşteri odaklı bir kalite sistemidir.  

HACCP sistemi aldığı tedbirlerle, kötü depolama koşulları, uygun olmayan malzeme girişi, uygun olmayan üretim makineleri, hatalı hijyen uygulamalarına engel olarak, sadece müşteriye sağlıklı ürünler değil, üreticiye de fire azalması/yok olmasından kaynaklanan mali kazançlar sağlar. 

HACCP çalışmaları firmanın performansına bağlı olarak 4 ila 12 ay arasında gerçekleştirilebilir. 

HACCP  genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır. 

  1. Bir tehlike analizinin yapılması
  1. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
  1. Kritik limitlerin oluşturulması
  1. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
  1. Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
  1. Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
  1. Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması

 

HACCP sisteminin uygulama adımları ise aşağıdaki gibidir: 

  1. HACCP ekibinin oluşturulması
  1. Gıda ve dağıtım özelliklerinin tanımlanması
  1. Gıdanın tüketiciler tarafından kullanım şeklinin tanımlanması
  1. Süreci tanımlayan bir akış şemasının geliştirilmesi
  1. Akış şemasının doğrulanması
  1. Bir tehlike analizinin yapılması
  1. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
  1. Kritik limitlerin oluşturulması
  1. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
  1. Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
  1. Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
  1. Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması

 

 

 

Derleyen:  Memet Özkan 

memeto@hotmail.com

 

 

Yararlanılan kaynaklar:    

  1. HACCP, Rıza Köknar, KOBI-GIRISIM, Ekim 2000
  1. HACCP, Dr. Canan Arıkbay-MPM Anahtar Dergisi, Şubat 2002